−3
большая тёрка
Большая Тёрка / Мысли / Mafiozi / КОНКУРС: первый вопрос от Mafiozi
Hook
Mafiozi, моё почтение Босс, вот ответ на ваш вопрос.
Сантоку — универсальный японский кухонный нож появившийся под влиянием кухонных ножей Запада.
Современная версия ножа Сантоку, как универсального ножа появилась в Японии в 1920 году, когда домохозяйкам и поварам потребовался многоцелевой нож, для разных продуктов. У него очень тонкое лезвие. Идеальный для кухни, сантоку используется для резки рыбы, овощей и бескостного мяса.
Первые версии Японского ножа шеф повара, сделанные во времена самураев также назывались Сантоку.
Первоначально был разработан как модификация французского поварского ножа для разделки говядины. «Французский поварской нож», ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для разделки мяса и любой другой пищи. В средние века использовался и как оружие самообороны.
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», нож хорошо режет, рубит и измельчает различные продукты. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей.
Лезвие сантоку имеет острие (соединение обуха и режущей кромки) в виде т. н. «овечьей ноги». По существу очертания «овечьей ноги» создаёт обух лезвия. При такой конфигурации нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пяты (противоположной части острия лезвия) к режущей кромке. Поэтому при более острой заточке лезвия сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания. Сантоку рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём .
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей. Длина лезвия может быть различной, но стандартной считается 188 мм . Лезвие сантоку широкое, это, при узкой ручке, даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Лезвие сантоку затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей.
Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован. Он изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали. Клинок сильнее заточен в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке. Профильный угол сантоку составляет 15-18°.
По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу.
Японский Tojiro Сантоку, 180мм. фото с сайта Ножинск’а
Вверху два Европейских кухонных ножа. Внизу Японский кухонный нож.
- Вся ветка
