−3
большая тёрка
Большая Тёрка / Мысли / Mafiozi / КОНКУРС: первый вопрос от Mafiozi
katrina
Mafiozi,
Многие профессиональные японские повара относятся к своим рабочим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к своим клинкам – подумать невозможно, чтобы нож попал в чужие руки. Они холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны, которые при необходимости транспортировки кладутся в особый футляр.
А заточка? Неправильная заточка или заточка, сделанная непрофессионалом, может просто убить самый хороший нож. Вот почему профессиональные ножи специально отправляют на заточку либо изготовителям, либо знатокам своего дела. Причём их совместная работа того стоит – повар может подправить нож в течение самого насыщенного рабочего дня всего пару раз, этого будет вполне достаточно.
Далее мы рассмотрим ряд ножей, которыми пользуются как профессиональные повара, так и обычные японские хозяйки.
1. Дэба хотё (deba hocho) – японский кухонный нож.
Дэба хотё (deba hocho, ????; букв. «острый нож для разделки мяса»), как правило, используется для разделки рыбы, но иногда им разделывают и курицу. Ножи этого вида бывают разных размеров вплоть до 30 см. Впервые дэба хотё появился в эпоху Эдо, в Сакай. Этот нож не предназначен для разрезания крупных костей.
2. Сантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.
Сантоку ботё (santoku bocho, ????), или бунка ботё (bunka bocho, ????), - это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.
Слово «сантоку» переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.
Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.
Оригинальный японский сантоку изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали, а дизайн клинка предполагает более сильную заточку в носовой части – таким образом решается вопрос точной и тонкой нарезки. Если нож обычного западного шеф-повара имеет профильный угол 20-22°, то у сантоку такой угол составляет 15-18°.
Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.
Сейчас сантоку особенно популярен у людей с небольшими ладонями, и ножи, созданные уже по образу и подобию сантоку, можно увидеть в ТВ-передачах – например, в «Giada de Laurentiis» – в руках у многих поваров-женщин. При этом важно отметить, что по сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, саму конструкцию лезвия и, что важнее всего, их изготовляют из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки, которая, как мы помним, очень важна в деле тонкой и правильной нарезки кусочков.
Во многих не-японских вариациях сантоку полотно лезвия имеет выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу. При создании ножей с такими углублениями или выступами используется, как правило, менее дорогая и более мягкая сталь и сплавы. Подлинные японские ножи такими дополнительными «красотами» не обладают и для чистой резки продуктов полагаются на неотъемлемое качество стали и геометрию кромки.
3. Накири ботё (nakiri bocho, ?????; букв. «нож для резки овощей») и усуба ботё (usuba bocho, ????; «тонкий нож») – японские кухонные ножи для резки овощей.
Накири ботё и усуба ботё отличаются от дэба ботё своей формой, особенно ножи токийского региона, они имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Дэба ботё имеет тяжёлое лезвие, с помощью которого чрезвычайно удобно разрезать тонкие кости, но он не подходит для резки овощей, поскольку толщина лезвия может повредить их тонкую структуру. Лезвия накири ботё и усуба ботё гораздо тоньше, ими уже нельзя резать мясо или рыбу с костями, но вот для овощей эти ножи – то, что нужно.
На рисунке под №1 представлена заточка накири ботё, а под №№2,3, соответственно, заточка усуба ботё для правшей и левшей.
Накири ботё представляют собой ножи для домашнего использования и имеют, как правило, лезвие чёрного цвета. Форма накири ботё различается в зависимости от региона – в Токио, к примеру, более распространены ножи прямоугольной формы, а в Осаке – со скруглённым углом. Острие затачивается с обеих сторон, что облегчает нарезку на ровные куски - этот стиль заточки называется «рёба» (ryoba).
Усуба ботё, как правило, используют профессионалы. Эти ножи, как мы уже выяснили, отличаются от накири ботё формой передней части, но это ещё не всё. Если накири ботё затачивается с обеих сторон, то усуба ботё – только с одной стороны. Этот стиль заточки также известен как «катаба» («kataba»). Усуба ботё позволяют нарезать продукты более тонкими ломтиками, чем при использовании накири ботё, однако они требуют также большего мастерства от повара.
Заточенной стороной ножа, как правило, является правая, но для левшей существуют ножи с заточкой по левой стороне. Также усуба ботё немного тяжелее накири ботё, но по-прежнему легче дэба ботё.
4. Ороси хотё (oroshi hocho, ?????; букв. «очень длинный нож») и хантё хотё (hancho hocho, ????; букв. «половина очень длинного ножа») – очень длинные ножи для разделки тушки тунца.
Оба ножа, ороси хотё и хантё хотё, являются очень длинными, так лезвие ороси хотё может доходить до 150 см и это не считая ручки, длина которой составляет 30 см. В принципе, с помощью ороис хотё можно разделать тунца в одиночку, но обычно с этой задачей справляются два-три человека.
Лезвие ножа очень гибкое, что позволяет свести к минимуму количество мяса, остающееся на костях. Хантё хотё представляет собой нож длиной около 100 см (без ручки), его также называют «магуро кири» (maguro kiri, ????; букв. «нож для резки тунца»).
Оба ножа можно встретить на оптовых рыбных рынках Японии, самым крупным из которых является рыбный рынок Цукидзи в Токио. Также ороси хотё и хантё хотё можно обнаружить на кухнях крупных ресторанов, а в быту эти ножи, как правило, не используются – согласитесь, что не каждый день рядовая японская хозяйка будет разделывать тунца весом в 200 кило или больше.
Люди, не знакомые с японским оружием, могут спутать ороси хотё и хантё хотё с японскими мечами, однако ни тот, ни другой нож не являются оружием, хотя и использовались в качестве такового якудза.
5. Тако хики (tako hiki, ???; для разделки осьминога), янаги ба (yanagi ba, ??; букв. «лист ивы») и фугу хики (fugu hiki, ????; нож для разделки рыбы фугу) – ножи для приготовления сашими (сасими).
Тако хики, янаги ба и фугу хики используются в японской кухне для приготовления сашими (сасими), блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Соответственно, группу этих ножей называют «сасими хотё» (sashimi hocho, ????; «ножи для приготовления сасими»).
Как и в случае с накири ботё, стили этих ножей различаются в зависимости от региона. К примеру, Осаке янаги ба имеет заострённый конец, тогда как тако хики в Токио – прямоугольный. Фугу хики похож на янаги ба, но его лезвие является более тонким и гибким. Как видно из названия, фугу хики используется для приготовления сашими (сасими) из известной и довольно опасной – в случае неумелого приготовления – рыбы фугу.
6. Унагисаки хотё (unagisaki hocho, ?????) – нож для разделки угря.
При разделывании угря острие ножа вонзается в рыбу возле головы, после чего угорь распарывается от одного конца до другого. Помимо стандартного унагисаки хотё, показанного на фотографии, существуют местные варианты этого ножа, которые существенно отличаются в Нагое, Осаке и Киото.
7. Удон кири (udon kiri, ????) или соба кири (???) – нож для приготовления лапши удон и соба.
Удон кири, он же соба кири, это особый нож, который используется в японской кухне для приготовления лапши удон или соба. Иногда его также называют мэнкири ботё (menkiri bocho, ?????).
Тесто раскатывается тонким слоем, сворачивается в рулет, после чего режется поперёк. После нарезки лапшинки нужно слегка «распотрошить» руками. Для облегчения процесса нарезки лапши мэнкири ботё делается довольно тяжёлым. Сейчас такие ножи практически не используются в домашнем хозяйстве, т.к. самые разнообразные виды лапши можно купить в обычном супермаркете.
Теперь, когда мы рассмотрели всё самое необходимое, что должно находиться на кухне хорошей японской хозяйки, включая сковороды-кастрюли и различные мелкие кухонные дополнения, можно смело выдвигаться на освоение рецептов японской кухни :)
- Вся ветка
