+9
большая тёрка
Тёрка в тагах
Большая Тёрка / Мысли / Mafiozi / КОНКУРС: первый вопрос от Mafiozi
Diverso
Mafiozi,
В Японии традиционно существует основных три типа кухонных ножей.
Нож Деба (Deba bocho) тяжёлый нож, Используют для разделки рыбы, мяса и птицы.
Нож Сашими (Sashimi bocho) длинный и узкий клинок. Им удобно нарезать тонкие ломтики, применяется для приготовления суши.
Нож Накири (Nakkiri bocho) имеет прямоугольную форму и используется для нарезки овощей.
Но современные жители Японии, да и не только, предпочитают готовить еду из полуфабрикатов. И соответственно отпадает нужда в разделке продуктов разными ножами. В результате чего и появился универсальный кухонный нож Сантоку (Santoku bocho). Это нож не только прижился на кухне простых граждан но и для профессиональных поваров нож Сантоку стал основным инструментом.
Он настолько полюбился потребителям, что практически все производители ножей не только на востоке но и на западе включили нож Santoku, во многие серии кухонных ножей.Сантоку — это универсальный, хорошо сбалансированный кухонный нож, придуманный и изготовленный в Японии при преимущественном влиянии лучших образцов западной, а точнее французской «школы». Длина лезвия сантоку составляет от 12 до 20 см. Лезвия ножа при этом остаётся широким, что, учитывая узкую ручку, предоставляет повару больше свободы в манипуляции предметом.
Нож santoku короче, чем большинство поварских собратьев, но его лезвие острее обычного, и это даёт возможность с равным успехом нарезать мелкокостное мясо, рыбу, овощи, как и положено в японской кухне.
Настоящий японский сантоку производится из стали, отпущенной при высокой температуре, а дизайн клинка диктует более сильное затачивание носовой части, чтобы таким образом можно было без проблем нарезать продукты и точно, и тонко.
Небольшая длина и закалённость лезвия не позволяет сантоку разрезать толстые кости или другие твёрдые поверхности, поскольку подобного рода операции могут повредить или даже разрушить тонкую кромку ножа.
Ножи сантоку обычно востребованы людьми с небольшими ладонями, из-за этого, а также из-за универсальности ножи подобного типа, только изготовленные в Европе — полноправные участники подавляющего большинства кулинарных телепередач, в которых искусство готовки демонстрируют женщины. Однако европейские аналоги сантоку не так сбалансированы, как японские «исходники», у них другая конструкция лезвия, а, главное, у них мягче сталь, и это всё в конечном итоге сказывается при нарезке кусочков продуктов — они уже не будут такими правильными и тонкими, как задумывалось.
Многие неяпонские вариации сантоку имеют углубления и выступы на полотне лезвия — чтобы уменьшить прилипания к ножу пищи. Создаются такие ножи из менее дорогой более мягкой стали и её сплавов. Тогда как настоящие японские ножи сантоку не так «вычурны», ведь для чистой обработки продуктов необходима как раз качественная сталь и идеально правильная геометрия кромки.
В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй - SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием
«Santoku» можно перевести как «нож трех достоинств (или добродетелей)» - «knife of three virtues». Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
так и западными
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и SantokuНедаром сантоку под именем «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие - Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») от настоящего сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Прототипом Satoku является нож шеф-повара, или «французский нож». Он ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для резки пищи, и для нанесения решающего удара в драке. Нож шеф-повара не уступает предку в универсальности: изначально смоделированный для резки мяса и шинковки овощей, он в принципе способен заменить любой другой. Форма лезвия может быть «немецкой» или «французской». Первое немного закругляется к острию, так что при использовании «немецкого» ножа острие остается практически неподвижным и не касается доски. «Французское» лезвие имеет более треугольную форму, почти без изгибов, так что при резке повар подтягивает нож к себе. Ширина лезвия обеих моделей достигает 5 см, так что ими удобно, например, давить чеснок и имбирь.
История начинается в начале 19 века во Франции, в городке Their, где были созданы ножи для профессиональных шеф-поваров и мясников. Оригиналы оказались настолько удачными, что их до сих пор копируют как во Франции, так и в других странах.
Получилось так, что в Their примерно в одно время жили две семьи по фамилии Сабатье. И обе семьи делали ножи… В нижней части Тьера делал ножи Jean Sabatier, а в верхней – Philippe Sabatier. Появились наследники, дочерние компании и в результате вопрос об «истинном» Сабатье открыт до сих пор и ни одна из ныне существующих компаний не владеет брендом «The Sabatier» и поэтому вынуждены прибавлять к «Сабатье» какой-либо символ:
Sabatier Diamand
Sabatier Lion
Sabatier Elefant
Sabatier Perrier
Sabatier Stellar
Sabatier ****
Professional Sabatier
K – Sabatier
И так далее…Все эти ножи ранжируются по качеству изготовления от плохого до очень хорошего, сталь типа Z50C13 или X50CrMoV15, мягкая, HRC 53 – 56, под мусат. Ассортимент у всех компаний примерно одинаков, стоимость тоже.
У всех компаний несколько линеек ножей – отличаются в основном дизайном ручек и различными больстерами. 20см шеф в зависимости от линейки можно приобрести за 45-70 евро. Ножи как ножи - рабочие (кроме Китая), но ничего выдающегося.
- Вся ветка1 комментарий
